Temperarea ciocolatei

Scopul de a tempera ciocolata este necesar pentru ca untul de cacao din ciocolata sa se pre-cristalizeze, pentru a stabili temperatura de lucru cu ciocolata. In timpul temperarii, untul de cacao din ciocolata se stabilizeaza intr-o forma cristalina. Se asigura duritatea, forta si stralucirea produsului finit dupa ce s-a racit. Daca ciocolata ar fi topita intr-un mod obisnuit (între 40 şi 45°C), apoi ar fi lasat sa se raceasca la temperatura de lucru, produsul finit nu ar mai fi lucios.



METODE DE TEMPERARE A CIOCOLATEI

 

TEMPERAREA CU CIOCOLATA SUB FORMA DE PICATURI SAU BUCATI MICI:



Pre-cristalizarea este foarte uşoara dacă adăugaţi ciocolată care a fost deja temperata la ciocolata topita. Picaturile de ciocolata de la Chocovic sunt utile pentru aceasta. Picaturile de ciocolata au fost, desigur, deja temperate. Cu alte cuvinte, acestea sunt deja în forma cristalină necesara, şi pot fi adăugate la ciocolata topita. Cantitatea necesară de picaturi depinde de temperatura de ciocolata topita. Când ciocolata topita atinge o temperatură de aproximativ 40°C, aveţi posibilitatea să adăugaţi 15 pana la 20% din picaturi la temperatura camerei (între 15 şi 20°C)




Topiti ciocolata intr-o tava de topire (setati termostatul la 45 °C)



Coborâţi termostatul (± 32°C pentru ciocolata neagra / ± 30°C pentru ciocolata alba si ciocolata cu lapte) şi adaugati imediat 15- 20% picaturi de ciocolata la temperatura ambianta.


Amestecă bine ciocolată pentru a asigura dispersia cristalelor stabile a picaturilor de ciocolata. Se topesc picaturile de ciocolata prea repede? Asta se datorează faptului că ciocolata este încă prea fierbinte. Mai adaugati picaturi de ciocolata şi continuati amestecarea.



In acest fel veti obtine o ciocolata usor ingrosata, care este gata de lucru




IN MASINA DE TEMPERAT

 



Topiti ciocolata in masina de temperat (setati termostatul la 45°C), apoi coborati termostatul (± 32°C pentru ciocolata neagra / ± 30°C pentru ciocolata alba si ciocolata cu lapte)



Imediat adaugati 15- 20% picaturi de ciocolata la temperatura ambianta     

Masinaria amestecă bine picaturile de ciocolata in ciocolata topita pentru a asigura dispersia cristalelor stabile a picaturilor de ciocolata. Se topesc picaturile de ciocolata prea repede? Asta se datorează faptului că ciocolata este încă prea fierbinte. Mai adaugati picaturi de ciocolata şi continuati amestecarea.


Asta este tot! In acest fel veti obtine o ciocolata usor ingrosata, care este gata de lucru. Pentru alt tip de masinarie, consultati producatorul dvs.




IN CUPTORUL CU MICROUNDE

 



Puneti bucati mici sau picaturi de ciocolata intr-un castron de plastic sau unul special pentru cuptor


Puneti vasul in cuptorul cu microunde si topiti picaturile la 800-1000 W


Indepartati castronul la fiecare 15-20 secunde si amestecati bine pentru a va asigura ca temperatura este distribuita uniform si ca ciocolata nu se arde


Repetati procedura pana cand ciocolata aproape s-a topit. Unele picaturi de ciocola ar trebui sa ramane inca vizibile in castron.


Luati castronul din cuptor si amestecati pana la topirea completa a ciocolatei. Ciocolata lichida ar trebui sa fie usor ingrosata. Ciocolata este temperata si gata de folosit




PE PLACA DE MARMURA

 



Topiti ciocolata la o temperatura de 40 - 45°C la bain-marie sau intr-o tava de topire


Puneti aproximativ 2/3 din ciocolata topita pe placa de marmura


Mentineti in miscare ciocolata amestecand continu cu o spatula si un razuitor


Continuati sa faceti acest lucru pana cand ciocolata incepe sa se ingroase (atunci cand temperatura este cu 4-5 grade mai mica decat temperatura de lucru a acesteia): cristalizarea are loc. Veti vedea “ varfuri” care se formeaza atunci cand ciocolata este lasata sa cada de la spatula


Se toarna ciocolata pre-cristalizata in restul de ciocolata topita si se amesteca pana se formeaza un amestec omogen

Ciocolata este acum gata de folosit. Cu toate acestea, in cazul in care ciocolata este prea groasa, se va reincalzi pana devine lichida din nou. Se face un test: se pune varful unui cutit in ciocolata. In cazul in care este corect temperata, ciocolata se va intari in mod egal in timp de 3 minute la o temperatura ambianta de ± 20°C.