Babka cu ciocolata, portocale si nuci. Aceasta este o prăjitură foarte populară în Ierusalim. Eu am aflat desprea ea în Londra şi de pe internet, normal. Pinterestul este plin. Se mai numeşte şi „prăjitură krantz cu ciocolată” sau „prăjitură cu drojdie”. Babka e însă numele cel mai des folosit.
Voiam de mult să încerc să fac şi eu acasă. Îmi plac foarte mult aluaturile pufoase şi dulci, mai mult decât prăjiturile clasice. Nu am apucat însă să lucrez mult cu ele până acum. Reţeta de mai jos e o combinaţie de două reţete – un aluat simplu ca de brioche dintr-o carte cu reţete de bază iar umplutura de ciocolată e din cartea lui Ottolenghi, Ierusalim, pagina 284. Chiar are o reţetă de Babka.
Babka are la bază un aluat pufos ca de brioche, cel franţuzesc, dar cu mai puţin unt. Este un aluat cu drojdie îmbunătăţit cu zahăr, unt, lapte şi ouă. Un pic din toate. Nu e foarte dulce, aşa că se poate îndulci apoi mai mult din umplutură. Totodată, Babka se mai şi însiropează după coacere. E diferită astfel de brioche obişnuite.
Ingrediente pentru o Babka în formă de chec de 21/11 cm:
350 gr. făină albă de pâine
un vârf de sare
7 gr. drojdie uscată
25 gr. zahăr alb
50 gr. unt moale
150 ml. lapte
1 ou, bătut cu furculiţa
umplutură:
60 gr. unt topit
65 gr. ciocolată topită
25 gr. zahăr pudră
15 gr. pudră cacao
50 gr. nuci tocate
1-2 linguri zahăr alb
coaja de la 1 portocală
sirop de zahăr:
130 gr. zahăr alb
80 ml. apă
Timp de preparare: 30 de minute + 24 de ore dospire la rece + 1 oră / 1 oră şi jumătate dospire la cald
Timp de coacere: 30 de minute
Ustensile necesare
mixer electric cu cârlige de pâine, tel, formă de chec, formă de brioşe (opţional)
Metodă
Pentru aluatul de Babka avem nevoie de un castron în care să amestecăm făina, sarea, drojdia şi zahărul cu un tel. Adăugăm untul şi amestecăm cu ajutorul mixerului dotat cu cârlige de pâine până ce obţinem un aluat care seamămă cu nişte firimituri. Ca la aluatul de tartă. Fierbem jumătate din cantitatea de lapte şi o turnăm peste restul de lapte. Turnăm laptele cald şi oul bătut în castronul cu restul de ingrediente şi mixăm până ce obţinem un aluat omogen, care se desprinde de pe marginile castronului şi care e elastic. Acoperim castronul cu folie de plastic şi ţinem aluatul la frigider peste noapte.
A doua zi, pregătim umplutura de ciocolată şi siropul. Pentru sirop, fierbem apa cu zahărul până ce se topeşte zahărul. Lăsăm deoparte.
Ca să topim untul şi ciocolata, le punem într-un castron deasupra unei oale mici cu apă pe foc. Adică la bain marie. Combinăm apoi toate ingredientele, mai puţin nucile, coaja de portocală şi zahărul alb. Obţinem o pastă.
Pe o suprafaţă uşor înfăinată şi cu un făcăleţ înfăinat, rulăm aluatul de Babka. Trebuie să fie în formă de dreptunghi. Ca să obţinem această formă putem tăia cu un cuţit marginile ca să fie drepte. Eu am sărit peste pasul ăsta. Întindem pasta de ciocolată cu o lingură şi lăsăm un pic din margine goală. Presărăm nucile, zahărul şi coaja de portocală. Punem un pic de apă pe margini. Rulăm aluatul ca pe o ruladă.
Tăiem capetele ruladei obţinute. Ca să ştiu cât să tai din capete, mie mi-a fost mai uşor să iau forma de chec lângă aluat şi să măsor. Dacă aveţi o formă mai mare, nu trebuie să tăiaţi mult din aluat. Aluatul îl tăiiem acum pe jumătate pe lungime cu un cuţit bine ascuţit.
Presăm capătul din stângă sus ca să îl lipim şi îl ridicăm peste fâşia din dreapta. Apoi ridicăm dreapta peste stânga. Facem două împletituri. Presăm capetele ca să le lipim uşor. Avem Babka. Foarte uşor, ridicăm aluatul şi îl punem în formă. Forma de chec o ungem cu unt şi o tapetăm cu hârtie de copt înainte. Nu vă faceţi prea multe griji legate de formă sau de cum arată Babka. Are oricum o formă mai ciudată datorită împletiturii şi faptul că aluatul e tăiat anterior. Mie îmi place pentru că astfel se vede umplutura.
Acoperim forma de chec cu un şervet de bucătărie şi dospim aluatul timp de o oră sau o oră şi jumătate la cald.
Coacem la 190 de grade timp de 30 de minute.
O scobitoare introdusă în aluat trebuie să iasă uscată.
Când scoatem Babka de la cuptor, trebuie să o însiropăm. Dacă nu, o să se usuce prea tare. Reţeta de sirop însă mi s-a părut şi mie un pic cam mare aşa că am pus sirop după ochi peste Babka şi mini brioche. Nu am vrut să fie prea umed aluatul. Mi-a mai rămas sirop la final. Decideţi voi cât să folosiţi. E bine să lăsăm Babka însiropată în formă timp de câteva minute ca să se răcească.
Apoi putem să o servim.
Eu cu resturile de aluat am făcut mini brioche de ciocolată.
Le-am dospit împreună cu Babka într-o formă de brioşe, unsă şi tapetă cu hârtie pe fund.
Bon appétit!
Rețetă preluată de la Pastry Chef Cristina Mehedințeanu.
